Ingrédients pour Agneau à la Hongroise750 gr. poitrine d'agneau10 oignons250g de beurreune pincée de pimentselpoivre2 cuillères à soupe de farineune cuillère à soupe d'herbes de provencePréparation pour Agneau à la HongroiseCouper une douzaine de gros oignons doux en rondelles...
Côtelettes d'agneau à la Méridionale
Ingrédients pour Côtelettes d'agneau à la Méridionale1 kg. côtelettes d'agneau de lait un œuf; huile d'olivePréparation pour Côtelettes d'agneau à la Méridionale1° Parez de petites côtelettes d'agneau de lait (il en faut trois par convive) ; roulez-les dans du...
Ingrédients pour Gigot d'agneau braisé1 gigot d'agneau moyen, 1.500 gr.Préparation pour Gigot d'agneau braiséFoncez une braisière de bardes de lard, oignon, girofle et faites partir votre gigot à feu vif, mouillé avec du bouillon et un verre de vin blanc sec ; ajoutez un bon...
Ingrédients pour Fraise d'agneau frite1 fraise d'agneau; 1 œuf; farinePréparation pour Fraise d'agneau friteFaites-la dégorger, puis blanchir à l'eau bouillante salée, durant un quart d'heure ; rafraîchissez-la et ratissez-la avec soin. Coupez la fraise par...
Ingrédients pour Epigrammes d'agneau3 livres épaule et poitrine; 3 œufs; beurre; huilePréparation pour Epigrammes d'agneauPrenez un quartier de devant de l'agneau, épaule et poitrine, faites braiser à blanc dans un fond bien assaisonné ou rôtir. Désossez et dégraissez,...
Côtelettes de mouton sauce tomates
Ingrédients pour Côtelettes de mouton sauce tomates12 côtelettes à; 125 gr. beurre; sauce tomatePréparation pour Côtelettes de mouton sauce tomatesLes côtelettes étant bien parées, trempez-les dans du beurre tiède ; salez, poivrez et mettez-les sur le gril, en ayant soin de les retourner...
Ingrédients pour Côtelettes de mouton Savary12 côtelettes; huile; 125 gr. beurre; vinaigre; 6 artichautsPréparation pour Côtelettes de mouton SavaryParez vos côtelettes, faites-les mariner plusieurs heures dans une marinade cuite (voir aux sauces). Egouttez-les ensuite et rangez dans un...
Ingrédients pour Selle d'agneau à la Richelieu1 selle d'agneau; 6 tomates; 275 gr. champignons; 6 artichauts; duxelle; madère; 6 laituesPréparation pour Selle d'agneau à la RichelieuLa selle se fait rôtir, selon la règle, ou mieux poêler et on déglace au madère. On garnit...
Ingrédients pour Quartier d'agneau farci2 kg. agneau panne; 4 œufs; beurre; 8 artichauts; diversPréparation pour Quartier d'agneau farciIntroduisez sous l'épaule du quartier d'agneau, en observant de ne pas déchirer la peau, une farce faite avec de la panne coupée en...
Ingrédients pour Epaule d'agneau glacée1 épaule; lard; jambonPréparation pour Epaule d'agneau glacéeIl faut la désosser, la piquer par-dessus, la recoudre et lui donner la forme que l'on veut, la cuire en fricandeau et la glacer avec le fond de la braisière.
Ingrédients pour Sauté d'agneau à l'oseille1 kg d'épaule d'agneau 1 gousse d'ail 1 kg d'oseillePréparation pour Sauté d'agneau à l'oseilleFaire sauter au beurre des oignons émincés, une échalote et une petite gousse d'ail.Après quelques...
Fressure d'agneau à la Ménagère
Ingrédients pour Fressure d'agneau à la Ménagère1 fressure d'agneau; vin blanc; 2 œufsPréparation pour Fressure d'agneau à la MénagèreOn nomme fressure l'ensemble des poumons, du foie, de la rate et du cœur. Celle d'agneau est très délicate et nous recommandons...
Poitrine d'agneau à la Sainte-Menehould
Ingrédients pour Poitrine d'agneau à la Sainte-Menehould1 kg. poitrine; jambon; veau; 100 gr. beurre; chapelurePréparation pour Poitrine d'agneau à la Sainte-MenehouldPrenez une ou deux poitrines d'agneau que vous faites braiser avec quelques tranches de jambon cru et du maigre...
Ingrédients pour Pieds d'agneau gratinés12 pieds d'agneau oignons; gruyère; beurre; 3 œufsPréparation pour Pieds d'agneau gratinésFaites braiser une douzaine de pieds d'agneau bien lavés et épluchés, avec une vingtaine de petits oignons nouveaux ; faites un gratin avec...
Ingrédients pour Ragoût d'agneau1 kg. poitrine ou épaule; farine; légumesPréparation pour Ragoût d'agneauCoupez par morceaux carrés de la poitrine ou de l'épaule, faites roussir à feu vif, dégraissez et ajoutez une forte pincée de farine de bonne qualité. Faites prendre...
Côtelettes d'agneau sauce Périgueux
Ingrédients pour Côtelettes d'agneau sauce Périgueux8 côtelettes 125 gr. beurre; farce; 1 truffe; crépinePréparation pour Côtelettes d'agneau sauce PérigueuxPassez les côtelettes au beurre, laissez-les cuire, presque complètement ; épongez-les sur une serviette, masquez-les...
Ingrédients pour Foie d'agneau sur le gril500 gr. foie d'agneau; huilePréparation pour Foie d'agneau sur le grilEmincez en tranches votre foie, placez-le dans une terrine avec sel, poivre, huile d'olive, saupoudrez de persil haché avec une pointe d'ail. Maniez bien...
Selle d'agneau rôtie à l'Anglaise
Ingrédients pour Selle d'agneau rôtie à l'Anglaise1 selle d'agneau lard; herbes; sucre; vinaigre; diversPréparation pour Selle d'agneau rôtie à l'AnglaiseLa selle d'agneau est la partie comprise entre les gigots et les côtes couvertes ; on la considère comme...
Ingrédients pour Gigot d'agneau rôti1 gigot; lard; chapelure; 125 gr. beurrePréparation pour Gigot d'agneau rôtiLe gigot d'agneau rôti est la meilleure manière de le présenter. On l'entoure habituellement d'une barde de lard ou de feuilles de vigne €"...
Tendrons d'agneau aux pointes d'asperges
Ingrédients pour Tendrons d'agneau aux pointes d'asperges1 kg. poitrine d'agneau; botte d'asperges; 2 œufsPréparation pour Tendrons d'agneau aux pointes d'aspergesCoupez et parez les tendrons d'une poitrine d'agneau, disposez-les dans une sauteuse, avec...
Ingrédients pour Filets d'agneau à la Condé6 filets assez épais; anchois; truffes; champignons; beurre; crépine; huilePréparation pour Filets d'agneau à la CondéAprès avoir paré des filets d'agneau, coupez-les depuis les carrés jusqu'au collet ; après les avoir...
Ingrédients pour Ris d'agneau frits1 kg. ris d'agneau 125 gr. beurre; fines herbes; 1 citron; 1 kg. tomatesPréparation pour Ris d'agneau fritsAprès les avoir parés et blanchis, mettez-les dans une marinade tiède, dans laquelle vous ferez entrer du bouillon, du beurre tiède,...
Ingrédients pour Côtelettes d'agneau Favorite6 côtelettes 6 barquettes; foie gras; 100 gr. beurrePréparation pour Côtelettes d'agneau FavoritePrenez 6 belles côtelettes d'agneau, parées et bien aplaties, assaisonnez-les légèrement. D'autre part, préparez ou commandez...
Crépinettes de foie à la Provençale
Préparation pour Crépinettes de foie à la ProvençalePrenez 500 grammes de foie de porc et même quantité de graisse ou panne ; coupez-les en gros carrés séparément ; assaisonnez de sel, poivre, épices, ajoutez trois gousses d'ail hachées et mélangez bien les lardons dans cet...
Blanquette de porc frais (desserte)
Préparation pour Blanquette de porc frais (desserte)Avec les restes d'un rôti de porc, vous pouvez faire une excellente blanquette, selon les règles ordinaires, comme pour le veau et l'agneau. Ayez soin seulement que les tranches de viande soient coupées minces ; assaisonnez un peu...
Préparation pour Foie de porc sautéCoupez votre foie, en tranches régulières d'un centimètre d'épaisseur, dans de la panne ou du beurre bien chaud ; faites revenir des deux côtés et retirez quand le sang perle. Ajoutez une persillade, au moment de servir, salez, poivrez et servez...
Préparation pour Kluskis de viande friteHachez menu un kilogramme de maigre de porc frais ; ajoutez du pain trempé dans du vin blanc, puis du zeste de citron, du sel et du poivre ; formez avec cette pâte des boulettes aplaties, parez-les et faites frire de belle couleur.
Préparation pour Carré de porc sauce RobertSaupoudrez de sel un carré de porc ; deux jours après, mettez-le à la broche et servez-le avec une sauce Robert.
Côtelettes de porc aux tomates
Préparation pour Côtelettes de porc aux tomatesFaites sauter, au beurre, 6 côtelettes, retirez-les et tenez au chaud. Dans ce jus, mettez six tomates bien épluchées et coupées en dés, une gousse d'ail, un verre de vin blanc, un morceau de beurre, sel, poivre, persil, estragon, épices....
Préparation pour Saucisses en mateloteFaites cuire, dans du beurre, de l'oignon émincé avec du vin rouge, un peu d'eau, sel, poivre, 1 feuille laurier. Mettez, dans cette sauce réduite, des saucisses plates revenues vivement à la poêle ; faites cuire le tout à petit feu ;...