Préparation pour Queues de porc à la puréeOn les fait cuire, dans une braisière, de la même manière que les oreilles de porc, et on les sert sur une purée de pois verts, de marrons ou de -ATT ill-.
Préparation pour Saucisses aux pommes doucesCoupez, par quartiers, une livre de pommes reinette bien épluchées ; mettez-les dans une poêle avec 125 grammes de beurre ; ajoutez vos saucisses longues, piquées comme il convient, et laissez cuire le tout à petit feu. Au moment de servir, dressez...
Préparation pour Saucisses aux légumesTournez, en forme d'olives, des morceaux de carottes, oignons et marrons ; faites blanchir, puis cuire, ces légumes, dans du bouillon, avec un peu de sucre ; d'autre part, faites cuire, dans du bouillon, une douzaine de petites saucisses rondes,...
Préparation pour Jambon aux épinardsRâclez, désossez et ficelez, en bonne forme, un jambon de Bayonne. Mettez-le, dans une braisière, avec une petite poignée de foin, un peu de coriandre, quelques navets, carottes et recouvrez d'eau froide. Placez sur le feu et couvrez. A la première...
Préparation pour Porc frais aux poireauxMettez, dans une casserole, une rasade d'huile avec une gousse d'ail très finement taillée ; faites chauffer, ajoutez aussitôt une belle tranche de filet de porc préalablement salée et poivrée. Faites revenir la viande des deux côtés,...
Préparation pour Saucisses gratinéesAyez une douzaine de saucisses longues, fraîches ; faites-les roidir simplement au feu, dans un peu de beurre. Préparez une purée de pommes de terre, que vous finissez avec 3 jaunes d'œufs et un morceau de beurre ; dressez-la, en dôme, sur votre...
Saucisses plates (mode de fabrication)
Préparation pour Saucisses plates (mode de fabrication)Hachez de la viande de porc, débarrassée des peaux et des nerfs, avec quantité égale de lard ; ajoutez persil, ciboules, thym, sel et épices ; mélangez bien le tout ; formez-en de petites masses ovales, aplatissez-les et enveloppez-les...
Oreilles de porc à la Sainte-Menehould
Préparation pour Oreilles de porc à la Sainte-MenehouldPréalablement préparées, braisées et refroidies, trempez-les dans du beurre tiède, saupoudrez-les deux fois de mie de pain, la seconde fois à l'œuf ; faites-leur prendre couleur, sous un four de campagne, et servez-les avec une...
Préparation pour Carbonades de jambon fuméCoupez, en minces tranches, un quartier de jambon fumé, en laissant un peu de gras ; faites-les tremper une heure dans la bière, si le jambon n'est pas trop salé. Essuyez vos tranches, trempez-les dans l'œuf battu, roulez-les dans de la mie...
Préparation pour Saucisson du MidiPour un kilogramme de viande maigre de porc, un quart de gras ; coupez en morceaux menus et non hachés ; poivre en grain, 5 centigrammes par kilogramme ; une pincée de poivre moulu semé sur la viande ; 500 grammes de sel par 15 kilogrammes. Bien presser la...
Escalopes de jambon à la Comus
Préparation pour Escalopes de jambon à la ComusCoupez dans la noix d'un jambon cru de bonne provenance 6 escalopes, faites-les sauter, avec un peu de lard fondu, et suer à petit feu ; ensuite, mouillez-les avec un peu d'eau, continuez de les cuire doucement ; dressez-les sur votre...
Préparation pour Jambon en croûteFaites dessaler, pendant trois ou quatre jours, un petit jambon ; enveloppez-le, entièrement, d'une pâte brisée comme pour pâté ; croisez bien les bords de la pâte en les mouillant, afin que cela adhère et qu'il n'y ait pas de fuite. Faites...
Filets mignons de porc à la Maréchale
Préparation pour Filets mignons de porc à la MaréchaleParez 8 filets mignons de porc, passez-les au beurre, panez-les et faites-les griller ; servez-les en couronne, avec sauce poivrade à part.
Préparation pour Fromage de cochonDésossez complètement une tête de porc bien grattée, mettez-la dans une terrine après l'avoir bien roulée dans du sel fin. Ajoutez à la tête la langue et un kilogramme de porc provenant de parties nerveuses et roulées aussi dans le sel ; mélangez...
Préparation pour Jambon chaud à la LucullusAyez un jambon, de moyenne grosseur, que vous faites désosser complètement. Etalez-le sur la table et farcissez-le avec 300 grammes de foie gras cru et pilé avec 3 jaunes d'œufs, pour un jambon de 5 kilogrammes. Ajoutez quelques truffes...
Préparation pour Jambon braisé BourguignonneFaites tremper 12 heures un jambon fumé ; cuisez-le à moitié, égouttez-le et parez-le légèrement après avoir enlevé la peau.Prenez une casserole avec oignon, carottes et bouquet garni. Faites revenir le jambon, mouillez avec un verre de...
Oreilles de porc à la Lyonnaise
Préparation pour Oreilles de porc à la LyonnaiseBraisez des oreilles de porc, coupez-les par filets, mettez-les dans une sauce faite avec des oignons émincés et passés au beurre ; ajoutez de la farine ; mouillez avec la cuisson passée et dégraissée ; faites réduire ; puis, au moment de...
Préparation pour Andouilles aux chouxCoupez en menus morceaux des feuilles de choux, blanchissez-les quelques minutes à l'eau salée, égouttez-les bien, pressez-les, puis mélangez-leur de la chair à saucisses, salez, poivrez. Remplissez un gros boyau de porc, liez-le aux deux...
Préparation pour Saucisses au vin blancPiquez une douzaine de saucisses longues des charcutiers, faites-leur prendre belle couleur dans du beurre, retirez-les et tenez-les au chaud. Ajoutez au beurre de votre poêle quelques petits oignons émincés, faites-les blondir, mêlez avec un peu de...
Préparation pour Carré de porc frais rôtiPour rôtir le carré de porc frais, il faut, après lui avoir enlevé l'os de l'échine, le mettre dans une terrine avec une poignée de gros sel, l'y laisser trois heures en le retournant plusieurs fois pour qu'il s'en...
Préparation pour Cochon de lait rôtiIl n'y a pas de saveur comparable à celle de la peau dorée, délicate, croquante, d'un cochon de lait rôti et bien arrosé. Choisissez-le jeune, c'est-à-dire n'ayant pas plus d'un mois à un mois et demi, et court et gras. Après...
Préparation pour Jambon fraisFaites cuire à la casserole 6 tranches de jambon frais, séparément ou en un seul morceau, avec sel, poivre, épices et entouré de pommes de terre, d'endives ou de crosnes, et vous aurez tôt fait une excellente entrée pour un déjeuner.
Côtelettes de porc frais sauce poivrade
Préparation pour Côtelettes de porc frais sauce poivradeLes côtelettes étant grillées seront servies masquées d'une sauce poivrade.
Préparation pour Foie de porc chasseurFendez par le milieu un beau morceau de foie, en le laissant tenir d'un côté ; faites à l'intérieur des entailles régulières, salez, poivrez, marinez-le dans un peu d'huile d'olive ; quand il a pris goût, mettez sur la partie...
Préparation pour Longe de porc à la saugeRetirez les os de la chaîne à 1 kilogr. 500 de longe de porc ; faites quelques entailles du côté des os, saupoudrez de sel et faites macérer environ deux heures ; de distance en distance, incisez les parties grasses, et introduisez, dans chacune, un...
Préparation pour Oreilles de porc braiséesAprès les avoir nettoyées, flambées, échaudées, mettez-les cuire dans une braisière entre des bardes de lard, des oignons, des carottes, un bouquet ; mouillez-les avec du bouillon, et quand elles sont cuites, servez avec une sauce ou une purée...
Préparation pour Jambon glacéFaites dessaler 24 heures, dans une eau renouvelée, un bon jambon de marque ; mettez-le ensuite dans une marmite, recouvrez-le d'eau froide et faites-le blanchir dix minutes ; égouttez-le et mettez-le braiser avec légumes variés, un pied de veau et un...
Préparation pour Chair à saucisses pour farcirOn a souvent avantage à préparer soi-même cette farce, car on est sûr alors de son contenu. Hachez finement égale quantité de gras et de maigre de viande de porc ; salez et poivrez, mêlez-y si vous en avez, des restes de volaille ou viandes...
Saucisses à la purée de marrons
Préparation pour Saucisses à la purée de marronsEpluchez avec soin des marrons rôtis ; passez-les au beurre ; mouillez-les avec du bouillon et du vin blanc ; faites-les cuire à petit feu jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement ; pilez-les et les passez au tamis ; faites cuire...
Préparation pour Poitrine de porc en meuretteFaites revenir un demi-kilogramme de poitrine coupée en morceaux, dans du beurre, avec sel, poivre, un peu de farine, puis mouillez avec du vin rouge, un peu de bouillon. Remuez bien et laissez cuire à feu modéré en ajoutant un bouquet garni, de...